Ketôk!!!

Het zal u als lezer niet verbazen als ik zeg dat ik een dierenvriend ben. Het is ook een grote vreugde iedere ochtend even langs het hok te lopen met mijn kippenvriendinnen, een getôk van jewelste, maar o zo trouw! Ik strooi wat voer, haal de eitjes weg, zwaai nog even naar de dames en sluit dan weer het hok. Er is één kip, ik noem haar Bep, die dan steevast probeert om er vlug tussen langs te glippen. De rest zit dan op afstand te kijken met een blik van: brutaal wijf! Ik heb ook het idee dat Bep daar in dat hok ook min of meer de bazin is, bovenaan de pikorde. Ze is ook de eerste die op het verse voer afrent, terwijl de rest trouw wacht tot zij klaar is. 
                             Kip Bep vooraan!

Tja en als je dan die kippen zo gezellig met elkaar ziet rommelen, welt er al vlot een gerecht bij me op. Kip in de pan, daar smullen we van!
In de Mexicaanse stad Morelia hebben ze zo’n smulgerecht! Op straat wordt daar in stalletjes een kipgerecht bereid, met aardappel en wortel. Daar wordt een pittige saus bij geserveerd, met tortillas en queso fresco en salade. De kip wordt gebakken, in het restant olie gaat dan de wortel en de aardappel. Bakken. En dat wordt dan geserveerd met de overige ingrediënten: kip à la Morelia!
Maar dat kunnen we zelf natuurlijk ook! Maken we gewoon thuis Mexicaanse sferen, met eigen saus en eigen aardappelen en wortel en eigen kip.
Ketôk!

Benodigdheden:
1 kilo braadsticks (naar wens ontknookt)
Voor de bouillon:
1 liter water
3 a 4 takjes peterselie
Een handje koriander
4 daoen salam of laurier
4 tenen knoflook, geplet
1 ui, in vieren
1 eetlepel zout
1 blokje kippenbouillon
1 à 2 rode peper, doorgesneden
Voor de saus:
1 grote ontvelde paprika (indien niet zurig kan dat ook kant en klaar uit een pot)
4 à 5 rode pepers (al dan niet ontdaan van zaad en zaadlijsten)
4-6 pruimen zonder pit (Sundream! zijn mooi)
4 tenen knoflook
1 ui in vieren

Voor kipgerecht:
Naast de kip:
250-300 gr. aardappelen, geschild en in stukken gesneden
200-300 gr. winterwortel, geschrapt en in stukken gesneden
blik kidneybonen

Voor erbij:
150-200 gr. feta (of queso fresco), verkruimeld
reepjes sla (veldsla oid.)
tortillas
taco’s

Bereiding:
Prik met een scherp mes een paar maal in de kipstukken. Doe de kipbraadsticks in een pan en voeg de ingrediënten voor de bouillon toe en water. De kip moet net onder staan. Laat de kip in plusminus 20 minuten zachtjes gaar koken. Draai de pit uit en laat even staan. Dag van te voren maken kan ook!
Kook intussen de aardappelen en de wortelen bijna gaar. Beide moeten nog stevig aanvoelen. Afgieten en in koud water en af laten koelen. Na afkoelen, afgieten en zet apart.
Ontdoe de chilles van stelen (en eventueel zaad), maak ui (in vieren) en knoflook schoon. Rooster in een pan met dikke bodem de chilles, de ui en de knoflook. Week de chilles 20 minuten in heet water (net onder staan). Doe het vocht na afloop bij de bouillon.
Laat de kip nu uitlekken en bewaar de bouillon. Vis uit de bouillon de daoen salam en gooi deze weg.
Doe in de blender: de chilles, de ontvelde rode paprika, de ui, de pruimen en de knoflook. Alle overige ingrediënten voor de saus kunnen in de blender worden gedaan. Voeg wat vocht van de bouillon toe aan de blender, voeg wat olijfolie toe en pureer tot een gladde massa. Doe een pietsie olijfolie in een pan en bak daar de saus zachtjes in. Laat ondertussen de resterende bouillon inkoken. Zet zo nodig de blender in het kookvocht van de kip om er een egale massa van te maken.
Terwijl de saus inkookt kan schepje voor schepje de bouillon worden toegevoegd. Het eindresultaat moet een dikke lobbige saus zijn, met een volle scherp-zoetige smaak, met de consistentie van ‘appelmoes uit een pot’.
Bak in een beetje olijfolie de kipstukken mooi bruin, voeg wat van de saus toe zonder dat het nat wordt en zet weg in een ovenschaal, in een voorverwarmde oven (100 graden). Bak nu in de zelfde pan de aardappelblokjes en daarna de wortel. Schep ook hier wat van de saus bij en laat indampen. Schep de aardappelen en de wortel ook bij de kip en schep het geheel door.
Bak de kidneybonen en voeg even eens toe aan de kip/aardappel/wortel.
Bak de tortillas in een droge koekenpan vlug om en om en bewaar op een bord, dek af met aluminiumfolie. Warm de taco’s door in de oven.
Zet de braadslee op tafel, de pan met saus, de tortillas, de taco’s, de queso fresco en de bak salade.

Taco’s of tortillas kunnen worden gevuld, maar van alles wat op het bord is ook smullen!
Zet een Mexicaans muziekje op, allemaal een sombrero op het hoofd en je waant je in Morelia.

Deze royaal gevulde Thaise soep is met (een mooie) eiermie een volledige maaltijd. En schuw de scherpte niet (mooie alliteratie!), want dat kan deze soep heel goed hebben. Bijgaande opsomming gaat uit van +/- 2 personen.

Benodigdheden:

• 150 g kipfilet in heel dunne reepjes
• 1 el lichte sojasaus
• 2-3 el vissaus
• ½ l kippenbouillon (pot/tablet)
• 2 lenteuitjes in schuine stukken gesneden
• 1 stengel sereh in 4 stukken
• 3 blaadjes limoenblad
• 3-5 plakjes galanga/laos
• 2-3 teentjes knoflook in plakjes
• 2-4 rode chilipepers in reepjes
• 1-2 el fijngesneden korianderstelen
• 150 g champignons (evt. deels sjitake)
• 250 g gekookte kidneybonen (koud)
• 1o0 gr. taugé
• 3 el limoensap
• rode paprika ontveld in reepjes
• vers korianderblad, grof gesneden

Voor de garnering:

• 1 rode chilipeper in reepjes gesneden
• 2 lente-uitjes in ringetjes

Lekker met een mooie eiermie.

Eventueel extra om toe te voegen garnalen (100-150 g)

Bereiding:

Bouillon verhitten, vissaus, light soy, citroengras, limoenblad, galanga, rode pepers, knoflook,lente ui en korianderstelen toevoegen en op laag vuur ± 30 min. heel zachtjes laten trekken (dat is dus tegen de kook aan). Champignons (en evt. sjitake) toevoegen en ± 5 min. meekoken.

Indien je de bouillon goed op smaak vindt toeveoegen de kipreepjes, de kidneybonen (en evt. garnalen en reepjes rode paprika) en laten meewarmen. Tom Yam op smaak brengen met limoensap, 1-2 el vissaus en een hand vers korianderblad.. Op het bord te garneren met fijngesneden rode peper en lente-ui.

Apart serveren met de gekookte eiermie. Maar vind je het leuk dat er door te doen: kan ook!

In een willekeurig filiaal ergens in het zuiden des lands.

W: “Kan ik u helpen?”
K: “Ja, ik wil graag een puitflacon!”
W: “Een wat?”
K: “Een puitflacon. Mijn vrouw heeft mij gevraagd een puitflacon te halen. U zou ze hebben, zei ze”.
W: “Maar wat is dat, een puitflacon”.
K: “Geen idee, maar mijn vrouw heeft er een nodig. Kijk, het staat hier op het briefje”.

De man toont een wat smoezelig briefje waar inderdaad op staat: ‘puitflacon’.

W: “Ik heb er nog nooit van gehoord, een puitflacon. Bedoelt u niet een spuitflacon?”
K: “Nee, hier staat toch echt puitflacon. En mijn vrouw weet heus wel wat ze moet hebben. En ik kan het niet maken met iets anders thuis te komen. Want daar heb
ik al eerder problemen mee gehad. Ga me nu niet zeggen…”.
W: “Nee natuurlijk. Ik ga even een collega vragen. Heeft u even?”

De winkelbediende loopt weg en staat even later te praten met een collega. Samen met de collega komt ze terug.

W2: “U had om iets speciaals gevraagd?”
K: “Ik kom voor een puitflacon. Mijn vrouw heeft me daarvoor naar u toegestuurd”.
W2: “U zei ‘puitflacon’?”
K: “Ja precies, een puitflacon. Ik moet er één hebben”.
W2: “Uhh, ik zal even gaan kijken in het magazijn. Loop je even met me mee?”, vraagt ze haar collega en beiden verdwijnen achter de klapdeuren richting magazijn.

W1 tegen W2: “Dat bestaat toch helemaal niet, een puitflacon? Die man bedoelt een spuitflacon!”
W2: “Maar op dat briefje staat toch echt puitflacon”.
W1: “Joh, daar is een hoekie vanaf gescheurd. Daar heeft vast die S op gestaan”.
W2: “Ach, we kunnen die beste man toch niet naar huis laten gaan zonder puitflacon. Dat wordt een rampie voor die man”.
W1: “Weet je wat: houd jij die man bezig, ga ik wel even knutselen met schaar en lijmpot. Ik zorg ervoor dat die man een ‘puitflacon’ mee kan nemen.

W1 gaat aan de slag. Na het verwijderen van de verpakking probeert ze in alle voorzichtigheid het etiket eraf te halen. Met een schaar wordt de ‘s’ eraf geknipt, de open ruimte dichtgeplakt, bijgekleurd en het etiket weer op de fles geplakt. Daarna is het karton bovenop de folie aan de beurt. Met de grootste voorzichtigheid en precisie wordt ook daar de tekst aangepast en het etiket zodanig bewerkt, dat niemand ziet dat er aan gerommeld is. De nietjes gaan weer door karton en verpakking. Het kost een dik half uur, maar voor haar staat een ‘puitflacon’, niet van echt te onderscheiden!

W2 houdt ondertussen de klant bezig met het verhaal dat er reuze druk gezocht wordt. Er zijn voldoende puitflacons, maar het is even speuren in het magazijn. De beste man is met zachte hand op een bankje geparkeerd met een bekertje koffie. En op zijn gezicht de blik van ‘zie je wel, ik weet dat ik niet gek ben, kweet heus wel dat ze hier een puitflacon hebben’. Zo nipt ie aan zn koffie en wacht vol vertrouwen af.

W2: “Kijk, hier is een puitflacon”.
K: “Weet u echt dat het een puitflacon is?”
W2: “Ja hoor, kijk maar het staat op het etiket: puitflacon!”
K: “O ja, puitflacon. Nu zie ik het. Mooi, precies wat ik zoek. Althans, mijn vrouw. Ja ik kan niet thuiskomen met het verkeerde hoor!”
W2: “Nee, dat snap ik ook. En u boft hoor, want ze zijn ook nog eens in de aanbieding!”
K: “O ja, in de aanbieding?”
W2: “Ja er is veel vraag naar hè!”
K: “Nou mooi, doet u me er dan maar twee…”

We gaan zelf tortillas maken, Mexicaanse tortillas.
Waarom zegt Prakkie nu dat Mexicaans erbij, zul je denken. Is er ook anders dan?
Nou en of, en dat maakt het nog verwarrend ook. In de Spaanse keuken kennen ze ook tortillas, maar dat is veelal een gerecht met als basis eieren. Zeg maar iets omelet-achtigs.

Dus vandaar: Mexicaanse tortillas!
Voor ± 10 tortillas:

1 afgestreken tl (zee)zout
1 ¼ dl warm water
250 g bloem (eventueel 200 g bloem + 50 g volkorenmeel)
60 g boter, in stukjes gesneden

Zout oplossen in warme water. Boter door bloem (en volkorenmeel) fijnsnijden. Voeg zoveel water toe dat een zacht en soepel deeg ontstaat (“stopverf”) en kneed dit even door. Deeg moet niet aan handen blijven plakken!

Vorm ballen ter grootte van walnoot-pingpongbal. Rol met een ouderwetse deegroller op plat vlak tussen twee (steeds nieuwe) vellen bakpapier de ballen uit tot platronde pannenkoek. Stapel de tortillas op elkaar met bakpapier er nog tussen. Het deeg droogt snel uit!
Ik heb ook wel eens geprobeerd ze te maken met een tortilla-pers, maar dat viel me toch tegen. Maar goed, als je lekker orgineel wil doen!

In hete pan met dikke bodem (geen vet!) de tortillas stuk voor stuk kort bakken. Door de hitte van de pan glijdt de tortilla gemakkelijk over de bodem. Op moment dat er luchtbellen verschijnen (± 30-60 sec.) tortilla omdraaien en afbakken. Tot gebruik de stapel afdekken met aluminiumfolie, want ook gebakken drogen ze snel uit.

Ja, of gewoon kant en klaar uit het schap, een versie zonder allerlei gekke toevoegingen, ook prima!
Ook die voor consumeren even om en om door een gloeiend hete – niet ingevette – pan met dikke bodem (géén tefalmeuk en consorten!).
Zoek je een leuke pan? Snuffel eens rond in mijn pannenhoek!

Ooit op de Balkan geweest of contreien en je kent de uitdrukking! Van die sympathieke ober, die de hele avond al de indruk wekte voor eeuwig je vriend te willen zijn, of op z’n minst het gevoel geven dat je die hele avond op zijn kosten eet (wat aan het eind natuurlijk niet zo blijkt te zijn: ook bij deze aimabele gastheer is het aan het eind van de avond gewoon betalen), roept na het diner als suggestie voor het dessert: yogurt honey nuts? Want of je nu in Griekenland bent (yiaourti me meli), of Turkije (balli yogurt), of de droeve restanten van voormalig Joegoslavië (med yodel toppif), ze kennen het allemaal.

Maar dit dessert kan ook prima als ontbijt. En dat hoeft echt niet op zo’n zonnige vakantielocatie. Dat kan je ook thuis maken. En Prakkie zou Prakkie niet zijn als ie daar niet zijn eigen versie van maakt.

Om dat maar eerst te zeggen: niet op basis van de supermarktyoghurt natuurlijk. Want daar staat wel yoghurt op, maar die is niet te eten. En veel te dun. Dus op zoek naar een emmertje yoghurt bij de Turkse zuivelman, of bij de Turkse supermarkt in het zuivelschap: mooie dikke youghurt, waar het vet niet volledig uit weggefilterd is. Romig, zacht, smeuïg. Kijk dat is de basis. 

Ik heb een aantal soorten geprobeerd. De versie die veel verkocht wordt:

De meest linker heeft 10% vet, is romig en zacht. De groene emmer is 3,5% vet, maar vind ik ook wat zurig. De beker op rechts is ook 10% vet, maar ook licht zurig. Mijn favoriet: de blauwe. Tja en als je boft en je hebt een aardige zuivelman, kan die misschien een emmertje met 15% vet regelen! Die had ik pas: top of the bill! Helaas niet voortdurend in het assortiment van mijn zuivelman. Zal je altijd zien…

Benodigdheden:

• een emmertje Turkse of Griekse of … yoghurt
• gemengde noten, ongezou, grofgehakt en even licht geroosterd
• wat sesamzaad,licht geroosterd
• een beetje honingrozijnen (of fijngesneden pruimen zonder pit!)
• honing, neem een mooie biologische
• een flinke snuf oregano (eventueel ook wat thijm)
• wat zout
• wat peper uit de molen
• wat kaneel

Bereiding:

Schep in een bakje een eetlepel of 3 à 4 yoghurt (let op, het is een machtig gerechtje!), strooi daar de oregano(/thijm) overheen, een draai peper en wat zout en een snuf kaneel. Drapeer daar wat rozijnen over, schep er dan het noten/sesamzaadmengesel (een eetlepel of 2 mag best) over en lardeer een en ander met een schep of 2 à 3 honing. Geef er een mooie dessertlepel bij en lepel op je gemakkie dit gebakkie als ontbijt.

Ik kan je zeggen: je vergeet spontaan de ochtendkrant…

Tja een freetgerecht van jewelste, maar als ik zeg “chocokip” haakt menigeen vol verbazing (soms bijna met walging) af: “Wat?” En toch is dit zoo smullen. Nee het is geen variant op paashaas in de pan. Chocokip is een Mexicaans gerecht. Een Mexicaans kipgerecht. Een Mexicaans kipgerecht met een dikke pittige chocoladesaus (“mole” zeggen ze in Mexico. En zo heet het gerecht eigenlijk ook: mole poblano. Lekkker met tortillas (zelf maken als je het leuk vindt) en gebakken kidneybonen en mais en aardappeltjes uit de oven. En iets van salade en zo. Een geweldie maaltijd. Maar ook een geweldig verhaal! Want dat is het ontstaan van dit wereldgerecht.

Het verhaal gaat…

In een klooster in Puebla in Mexico meldt zich volkomen onverwacht hoog kerkelijk bezoek. De aartsbisschop stond op de stoep. De aartsbisschop! Paniek in het klooster want er was niet op bezoek gerekend, laat staan deze hoogwaardigheidsbekleder. Inkopen doen was er niet meer bij, maar de beste man kon natuurlijk niet worden afgescheept met een bakje soppa en een tortilla. De nonnen in het klooster waren ten einde raad!

In de keuken werden kasten opengetrokken, de resterende voorraad op tafel uitgestald: het koken met schaarse middelen kon beginnen. Met noten en chilles en chocolade en een veelheid aan kruiden en meel werd een pittige geurige dikke saus samengesteld: de mole! Een loslopende vette kip of kalkoen werd de nek omgedraaid en eindigde zo in de pan. Na bereiding van de kip werd de saus over de kip gegoten en met een stapel versgebakken tortillas kon alsnog de aartsbisschop een feestmaal worden opgediend. Fles los! Eind goed al goed!

En zonder dat te weten stonden de nonnen in al hun paniek aan de basis van wat later HET nationale feestmaal van Mexico zou worden: mole poblano!

Nou? Spannend of niet?

En waar of niet waar gebeurd, wij gaan nu aan het fornuis voor zo’n heerlijke chocokip!  

Benodigdheden:

• 2 kleine uien
• 6 teentjes knoflook
• 100 gram amandelen (in plaats van amandelen kan ook gekozen worden voor een notenmix van walnoot, amandel, hazelnoot, pecannoot e.d., ongezout)
• 75 g rozijnen
• 4-5 gedroogde en gewelde zwarte pruimen (zonder pit)
• 2 el sesamzaad
• 3 verse rode pepers (zonder zaad)
• gezeefde tomaten (of een pak gepureerde tomaten)
• olijf- of arachideolie
• ½ l kippenbouillon
• (evt.) 2 el honing
• 2-3 tl korianderpoeder (ketoembar)
• ± 2 tl  kaneelpoeder
• ± ½ tl kruidnagelpoeder
• 1 tl pimentpoeder
• 150-200 pure chocolade (hoe bitterder hoe beter!)
• zout
• peper
• 1 kilo braadsticks, eventueel ontbot

Bereiding:
In pan met dikke bodem (eventueel licht ingevet met olijfolie) de schoongemaakte en doorgesneden ui, de schoongemaakte knoflook en de chilipepers roosteren. Doe deze in de blender. Rooster in een droge koekenpan het sesamzaad en de amandelen (apart) en doe deze eveneens in de blender. Doeook de pruimen en de rozijnen in de blender. Maal nu het geheel fijn onder toevoeging van de gezeefde tomaten. Het geheel moet een redelijk gladde saus worden met wat korrelige structuur. Voeg eventueel wat olijfolie toe.

Verwarm in een pan met dikke bodem 2 el olijfolie en fruit hierin het sausmengsel. Voeg nu de kippenbouillon toe, de koriander, kaneel, piment, honing, kruidnagelpoeder en de in stukken gebroken chocolade.

Laat dit geheel plusminus 15-20 min. heel zachtjes op ’t vuur pruttelen zodat de smaken goed kunnen doortrekken. Voeg eventueel nog wat zout toe. Daarna proeven, proeven en nog eens proeven. Naar smaak eventueel extra van genoemde kruiden toevoegen tot er een “warme” mildpittige kruidige chocoladesaus resteert die best dik en lobbig mag zijn.

Smeer de braadsticks licht in met olijfolie bak ze in een pak of gaar ze in een gril. Zorg wel dat ze sappig blijven. Indien nu de saus op smaak is kan de geroosterde kip worden toegevoegd en kan het geheel nog een keer worden doorverwarmd.

Voor de smaak is het aan te bevelen dit gerecht een dag van tevoren te maken.

Geef er geroosterd sesamzaad bij en een flinke stapel gebakken tortillas.

Als garnituur zijn gebakken kidneybonen een prima aanvulling! Fruit in een beetje olijfolie in een koekepan  een klein uitje, fijngesneden, twee fijngesneden teentjes knoflook en een klein rood pepertje (eventueel zonder zaad; beetje kan sambal oelek overigens ook). Neem kidneybonen uit blik, spoel ze af en droog ze en voeg ze (koud) toe en bak ze kort. Voeg een flinke snuf gemalen komijn (djinten) toe (1-2 tl) en wat zout.
En als het je lekker lijkt een blikje mais, uitgelekt. En eventueel gebakken aardappeltjes. En tja, wat al niet meer…

En zelf tortillas bakken? Dat doen we de volgende keer!

Hoe dan ook: de oliebol kent een rijke historie!

Vanwaar dit verhaal? Prakkie gaat een variant maken op de traditionele oliebol. Dus laat de poedersuiker maar in de kast. Dit worden bollen om een fles wijn bij los te trekken! Of champagne!

“Hé een oliebol? Ja, maar we bakken nu een hartige oliebol!”

Ga uit van een basisrecept voor oliebollen. Echter zonder suiker of andere zoetigheid. Dat mag eigen recept zijn of een kant-en-klaarpak. Maak het beslag klaar en daar gaan we op variëren. Zorg tevens dat de pan met olie (bij voorkeur arachide-olie!) op temperatuur is.
We gaan de volgende versies maken….

Versie 1:
Rasp een belegen of extra belegen kaas. Doe wat beslag in een bakje, meng daar naar wens wat van de geraspte kaas door en bak de oliebollen goudgeel.

Versie 2:
Bak spekjes uit, zo fijn als speldenknopjes. Hak wat verse rozemarijn fijn. Zet een uitje zeeer fijngesnipperd aan. Doe wat beslag in een bakje, voeg wat spekjes, rozemarijn en uitje toe. Meng goed dooreen en bak dan de oliebollen goudgeel.

Versie 3:
Deze is als versie 2, maar voeg nu ook wat geraspte kaas toe aan het beslag. Meng goed door en bak de oliebollen goudgeel.

Versie 4:
Als versie 3, maar zet ook wat knoflook aan en voeg dit toe.

Versie 5:
Als versie 4, maar voeg ook wat zeer fijn gesneden rode peper toe.

Versie 6:
Snijd een aantal zwarte olijven (Kamalata!) fijn, verkruimel wat feta. Voeg dit in een bakje toe aan wat beslag en voeg een snuf oregano toe. Meng goed. Bak de oliebollen goudbruin.

Versie 7:
Snijd een aantal zwarte olijven (kalamata) en wat groene olijven fijn, hak een beetje pistachenootjes fijn en voeg dit alles met wat verkruimelde feta toe aan het beslag. Meng goed dooreen en bak de oliebollen goudbruin.

Versie 8:
Verwarm een mooie champignon- of kippenbouillon. Snijd een uitje fijn en zet dit aan (evetueel met beetje knoflook) en wat rozemarijn. Voeg de ingrediënten door het beslag en bak de oliebollen goudbruin. Snijd de oliebol na enig afkoelen in kwarten, zonder dat deze uiteen valt en giet in het midden van de kwarten wat van de ragout.

Versie 9:
Als versie 8, maar strooi over het geheel nog wat geraspte kaas.

Versie 10:
Doe wat beslag in een bakje, voeg wat kokos toe en rasp wat verse laos erbij. Doe er een snufje kerrie bij. Meng een en ander goed dooreen en bak de oliebollen goudbruin.

Versie 11:
Zie versie 10 maar voeg een snipper rode peper toe en wat zeer fijngesneden lenteui en koriander. Meng goed dooreen en bak de oliebollen goudgeel.

Versie 12:
Maal wat vliespinda’s grof, voeg dit met wat fijngesneden rode peper een tikje kerrie en wat aangezette ui toe aan het beslag en meng goed dooreen. Bak de oliebollen goudgeel.

Versie 13:
Na alle voorgaande versies: ga van je eigen creativiteit uit en bedenk de volgende hartige oliebol zelf. Ik denk nu: Italië, Spanje, Mexico…

Succes en geniet van deze verrassende variaties op onze oude vertrouwde oliebol!